Neuere Erkenntnisse über die Beeinflussung der rheologischen Eigenschaften von Schokoladenmassen

verfasst von

Knut Franke, Horst-Dieter Tscheuschner, E. Scheruhn

Abstract

Schokoladenmasse ist ein konzentriertes System aus Kakaofeststoffen, Kristallzucker und im Fall der Milchschokolade auch Milchpulverpartikeln, die in Kakaobutter und/oder Milchfett-anteilen dispergiert sind. Dabei haben der Kristallzucker stark hydrophile und die Kakaofest-stoffe sowie das Milchpulver partiell hydrophile Grenzflächeneigenschaften, während die kontinuierliche Kakaobutterphase hydrophob ist. Die Wechselwirkungen zwischen den Fest-stoffteilchen untereinander und mit der Kakaobutter bestimmen die Struktur und damit auch die rheologischen Eigenschaften der Suspension. Letztere sind ein wesentliches Quali-tätsmerkmal der Schokoladenmasse für die Weiterverarbeitung zu Schokoladenartikeln wie z.B. Tafeln, Ueberzüge oder Hohlfiguren. Dabei werden niedrige Werte für die Fließgrenze und Viskosität bei einem gegebenen Fettgehalt der Schokolade angestrebt. Die während der Herstellung notwendige Zerkleinerung der Feststoffpartikel auf die für Schokoladenmasse erforderliche Feinheit

Organisationseinheit(en)

Institut für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung
Arbeitsbereich Lebensmitteltechnologie

Typ

Paper

Publikationsdatum

2001

Publikationsstatus

Veröffentlicht