Inhaltsstoffe von Mineral- und Heilwasser

Zur Calciumversorgung tragen vor allem Milch und daraus hergestellte Produkte bei, die insbesondere durch Labfällung (Labkäsesorten) hergestellt werden. Auch einige Gemüsesorten z.B. Grünkohl, Nüsse sowie calciumreiche Mineral- und Heilwässer (≥ 250 mg/l) können bei einer täglichen Trinkmenge von 1-1,5 Litern zur Versorgung mit Calcium beitragen.

Auch die Salzsäuresekretion in das Magenlumen ist an die Abgabe von Hydrogencarbonat in das Blut gekoppelt.

Calcium wird vornehmlich im oberen Dünndarm über verschiedene Mechanismen absorbiert. Die aktive transzelluläre Aufnahme erfolgt über ein calciumbindendes Protein (Calbindin), welches abhängig ist vom Vitamin-D-Hormon (Calcitriol). Bei einer hohen Calciumaufnahme spielt auch eine passive Aufnahme via parazellulärer Diffusion (Vitamin-D-unabhängig) eine Rolle. Die Verfügbarkeit von Calcium aus der Nahrung liegt bei 30-50% und kann durch verschiedene Faktoren gefördert oder gehemmt werden.

Der Calciumspiegel im Blut wird in einem engen Bereich von 2,2-2,5 mmol/l mit Hilfe der drei Hormonsysteme: Parathormon (PTH), Calcitonin und Calcitriol konstant gehalten. So führt ein erniedrigter Calciumspiegel im Plasma zu einer vermehrten Sekretion von PTH. Dieses bewirkt in der Niere die verstärkte Umwandlung von 25-Hydroxycholecalciferol in die biologisch aktive Form 1,25-Dihydroxycholecalciferol (Calcitriol). PTH und Calcitriol bewirken über die Absorption im Darm, eine gesteigerte Reabsorption in der Niere und die Mobilisierung von Calcium aus dem Knochen einen Wiederanstieg des Calciumspiegels. Bei hohen Calciumblutspiegeln besitzt Calcitriol hingegen einen gegenteiligen Effekt. Gemeinsam mit Calcitonin wird die Mineralisierung des Knochens und eine erhöhte Calciumausscheidung über die Niere gefördert, so dass die Calciumkonzentration sinkt.

Darüber hinaus spielen Östrogene im Knochen- und Calciumstoffwechsel eine bedeutende Rolle. Östrogene hemmen den Knochenabbau und fördern die Produktion anderer Hormone, die die Knochendichte erhöhen. Dies trägt dazu bei, dass es bei postmenopausalen Frauen infolge des Abfalls der körpereigenen Östrogenproduktion zu einer Abnahme der Knochendichte kommt.

Der Calciumbestand eines Erwachsenen beträgt je nach Körpergröße, Calciumversorgung und Alter zwischen 1 bis 1,5 kg. Der größte Teil (> 99%) ist davon in den Zähnen und im Knochen gespeichert. Somit stellt Calcium den mengenmäßig am stärksten vertretenen Mineralstoff im menschlichen Organismus dar.

Als Strukturkomponente von Hydroxylapatit ist Calcium Hauptbestandteil des Skelettsystems und übernimmt hier in besonderer Weise eine Stützfunktion. Des Weiteren ist Calcium an der neuromuskulären Erregungsweiterleitung und der Kontraktion von Muskeln beteiligt. Als Cofaktor verschiedener enzymatischer Reaktionen ist Calcium zudem für zahlreiche Stoffwechselprozesse essentiell.

Die wünschenswerte Zufuhr für Erwachsene liegt bei 1000 mg/Tag, für ältere postmenopausale Frauen bei 1500 mg/Tag. Kindern und Jugendlichen wird eine Calciumzufuhr von 1100 mg/Tag (10-12 Jahre) bzw. 1200 mg/Tag (13-18 Jahre) empfohlen, um eine maximale Knochendichte (peak bone mass) zu erreichen. Je höher die maximale Knochendichte im Erwachsenenalter ist, umso besser ist dies für die Knochengesundheit im späteren Alter.

Nach den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II in Deutschland liegt die mediane Calciumzufuhr der Männer bei 1052 mg/Tag und der Frauen bei 964 mg/Tag. Gleichzeitig zeigen die Daten aber, dass 46% der Männer und 55% der Frauen die empfohlene Zufuhr nicht erreichen. Calcium wird daher als kritischer Nährstoff angesehen. Zu den Risikogruppen einer unzureichenden Calciumversorgung zählen besonders weibliche und männliche Jugendliche zwischen 14 bis 18 Jahre sowie ältere Männer und Frauen über 65 Jahre. Ein erhöhtes Risiko für eine unzureichende Calciumversorgung weisen zudem Veganer, Patienten mit Laktoseintoleranz sowie Patienten mit chronisch entzündlichen Darmerkrankungen oder Kurzdarmsyndrom auf.

Eine langfristige Unterversorgung mit Calcium beeinträchtigt die Knochenmineralisation und begünstigt die spätere Entwicklung einer Osteoporose. Voraussetzung für den optimalen Aufbau der Knochenmasse ist eine adäquate Versorgung mit Calcium insbesondere im Kindes-, Jugend- und frühen Erwachsenenalter. Die höchste Knochendichte und größte Knochenmasse wird zwischen dem 25. und 35. Lebensjahr erreicht. Danach verliert der Knochen kontinuierlich an Masse (ca. 1-1,5% pro Jahr). Eine ausreichende Calciumversorgung in der Kindheit und Jugend verzögert das Auftreten einer Osteoporose nachweislich.

Chloride sind Salze der Chlorwasserstoffsäure (Salzsäure); am bedeutsamsten sind die Natrium- und Kaliumverbindungen. In Form von Kochsalz (NaCl) wird Chlorid über verarbeitete Lebensmittel wie Fleisch-, Wurstwaren, verschiedene Käsesorten, in Salzlake eingelegte Lebensmittel sowie Brot und Backwaren aufgenommen. Kochsalz dient hier der Geschmacksgebung und Haltbarmachung.

Im gesamten Darm wird Chlorid schnell und effizient resorbiert. Dabei findet eine passive parazelluläre Aufnahme statt, die gekoppelt ist an einen Cotransport mit Natrium. Im distalen Dünndarm und im Dickdarm erfolgt die Chloridabsorption auch aktiv im Austausch gegen Hydrogencarbonat.

Der Chloridbestand im Organismus beträgt etwa 80 g. Hohe Konzentrationen sind in der Gehirn-Rückenmarks-Flüssigkeit (Liquor cerebrospinalis) und in den Verdauungssekreten in Form von Salzsäure im Magen zu finden. Die Chloridkonzentration im Serum liegt zwischen 95 und 105 mmol/l.

Die Ausscheidung von Chlorid erfolgt über die Niere und ist ebenfalls eng an den Natriumstoffwechsel gekoppelt. Durchfall sowie anhaltendes Erbrechen kann zu größeren Chloridverlusten führen.

• Regulation des Flüssigkeits- und Elektrolythaushalts
• Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks, Elektroneutralität
• Einfluss auf die Nerven- und Muskelzellfunktion
• Notwendig für die Bildung der Magensalzsäure in den Belegzellen der Magenschleimhaut
• Einfluss auf den Säure-Basen-Haushalt: Chloridverschiebung im Tausch gegen Hydrogencarbonat

Für Chlorid existiert lediglich ein Schätzwert für eine angemessene Zufuhr. Dieser liegt bei 2300 mg/Tag für Jugendliche und Erwachsene, Schwangere und Stillende. Da Chlorid fast ausschließlich in Form von Kochsalz aufgenommen wird, leiten sich die Angaben über eine wünschenswerte Zufuhr aus den Empfehlungen zur Aufnahme von Kochsalz ab. Danach sollte die Kochsalzzufuhr 6 g/Tag (entspricht 3,5 g Chlorid/Tag) nicht überschreiten.

Aufgrund des hohen Kochsalzkonsums liegt die tatsächliche Chloridzufuhr in Deutschland weit über der empfohlenen Zufuhrmenge. Allerdings ist eine allein auf Chlorid zurückzuführende Toxizität nicht bekannt. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine langfristig hohe Aufnahme von Chlorid in Form von Kochsalz als kritisch anzusehen im Hinblick auf die Entstehung von Bluthochdruck.

Fluoride kommen in den meisten Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen vor. Hohe Fluoridgehalte (> 0,3 mg/100 g) sind u.a. in Schalen- und Krustentieren, Räucherlachs und schwarzem Tee zu finden. Das Trinkwasser in Deutschland weist im Allgemeinen niedrige Fluoridgehalte auf, wenngleich die Gehalte je nach Region zwischen 0,02 mg/l und 1,8 mg/l variieren. Insgesamt enthalten etwa 90% des Trinkwassers <0,3 mg/l. Dagegen weisen einige Mineral- und Heilwässer recht hohe Fluoridgehalte (≥ 1 mg/l) auf.

Fluorid wird bereits teilweise im Magen und im Dünndarm parazellulär durch Diffusion aufgenommen. Die durchschnittliche Absorptionsrate beim Verzehr einer üblichen Mischkost liegt zwischen 80 und 90%. Ionisiertes Fluorid z.B. aus Trinkwasser wird nahezu vollständig absorbiert.

Der Körperbestand eines Erwachsenen beträgt etwa 2,5-4 g Fluorid, wovon ca. 99% im Knochen und in den Zähnen gespeichert sind. Die Konzentration im Serum liegt bei 20-40 µg/l. Bei steigenden Plasmaspiegeln wird Fluorid verstärkt in die Hartgewebe eingelagert. Die Elimination von Fluorid erfolgt hauptsächlich renal und zu einem geringen Teil über den Schweiß.

• Bedeutung für die Zahnstruktur und -schmelzhärtung (Fluorhydroxylapatit)
• Einfluss auf die Stabilität der Knochenmatrix, Knochendichte

Die Fachverbände aus Deutschland, Österreich und der Schweiz haben altersgestaffelte Richtwerte für eine angemessene Fluoridgesamtzufuhr herausgegeben, nach denen eine Zufuhr von 3,1 mg/Tag (Frauen) bzw. 3,8 mg/Tag (Männer) empfohlen wird. Dabei sollen sowohl die Fluoridmengen aus Nahrung, Speisesalz, Wasser als auch fluoridhaltige Zahncremes, Zahngel, Zahnlack oder Fluoridtabletten berücksichtigt werden. Allerdings ist bei der Fluoridsupplementierung nur eine Applikationsform zu wählen (fluoridiertes Speisesalz oder Fluoridtabletten).

Aus kariesprophylaktischen Gründen wird bei Säuglingen und Kleinkindern die Gabe von Fluoridtabletten empfohlen.

Daten zur Versorgungssituation der deutschen Bevölkerung liegen praktisch nicht vor. Dies liegt vor allem daran, dass die tatsächliche Zufuhr über fluoridiertes Speisesalz, fluoridhaltiges Trinkwasser (regional variabel) oder (verschluckte) Zahnpasta nur schwer ermittelbar ist. Lediglich Schätzungen zufolge nehmen Erwachsene 0,4-0,6 mg/Tag auf, was nur etwa 10-30% des Richtwertes entspricht. Da die Fluoridaufnahme aus natürlichen Lebensmitteln, Wasser und fluoridiertem (und jodiertem) Speisesalz generell als unbefriedigend angesehen wird, sind Supplementierungsstrategien zur Kariesprophylaxe dringend notwendig. Auf eine in anderen Ländern (USA, Schweiz) übliche Fluoridanreicherung des Trinkwassers wird in Deutschland verzichtet, da es hierdurch leicht zu akuten Vergiftungen und Überdosierungen kommen kann.

Auch wenn die Fluoridzufuhr im Mittel niedriger ist als die empfohlene Zufuhrmenge, kann es zu Überdosierungen kommen, wenn Fluorid in hohen Mengen gleichzeitig über verschiedene Quellen (Lebensmittel, Supplementen Zahnpasta) zugeführt wird (Tabelle).

Hydrogencarbonate sind Salze der Kohlensäure. Diese entstehen durch einfache Neutralisation der Säure durch eine Base. Hydrogencarbonate sind landläufig eher bekannt unter den Bezeichnungen „Natron“, „Bullrich-Salz“ (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO₃), „Carbonathärte“ des Wassers (Calciumhydrogencarbonat, Ca(HCO₃)₂) oder „Hirschhornsalz“ (Ammoniumhydrogencarbonat, NH₄HCO₃). Diese finden Anwendung u.a. als Backtriebmittel, Brausepulver oder als Mittel gegen Sodbrennen.

Mineral- und Heilwässer enthalten viel Hydrogencarbonat (≥ 1.300 mg/l), wenn die Gesteinsschichten in dem jeweiligen Quellgebiet einen hohen Anteil an Kalkstein besitzen.

Im Körper stellt Hydrogencarbonat die Transportform für das aus dem im Zellstoffwechsel entstandene Kohlendioxid dar, welches zu den Lungen transportiert wird. Dort entsteht aus Hydrogencarbonat wiederum Kohlendioxid, das abgeatmet wird.

In der Peripherie erfolgt die Bildung von Hydrogencarbonat in Erythrozyten durch Einwirkung der Carboanhydrase (Reversible Synthese von Hydrogencarbonat aus Wasser und Kohlendioxid). Knapp 60% des Hydrogencarbonats werden über einen als Chloridverschiebung bezeichneten Vorgang im Tausch gegen Chlorid an das Plasma abgegeben. Dadurch wird die elektrische Neutralität zwischen Plasma und Erythrozyten erhalten.

Auch die Salzsäuresekretion in das Magenlumen ist an die Abgabe von Hydrogencarbonat in das Blut gekoppelt.

• Regulation des Säure-Basen-Gleichgewichts
• Neutralisierung von Säuren

Der Körper kann über die Niere u.a. durch Reabsorption von Hydrogencarbonat eine Azidose neutralisieren. Die Niere stellt dabei das wichtigste Organ zur Aufrechterhaltung des Säure-Basen-Gleichgewichts dar. Besteht ein niedriger pH-Wert und liegt die Hydrogencarbonatkonzentration im Blut bei < 21 mmol/l, liegt eine metabolische Azidose vor. Bei einer hohen Säurebelastung stellt der Körper u.a. Calciumphosphat und Calciumcarbonat aus der Knochenmatrix zur Pufferung zur Verfügung. Während Phosphat und Carbonat der Pufferung der Säuren dienen, wird das freiwerdende Calcium mit dem Urin ausgeschieden. Dieser Verlust an Knochenmineralstoffen kann eine Osteoporose begünstigen. Die Aufnahme von Hydrogencarbonat u.a. über Mineral- und Heilwasser kann die Calciumausscheidung vermindern und dem Knochenabbau entgegenwirken.

Es liegen keine Zufuhrempfehlungen für Hydrogencarbonat vor.

Es liegen keine Daten zur Versorgungssituation vor.

Eine Reihe von Untersuchungen zeigt, dass Hydrogencarbonat bei funktionellen Magen-Darm-Beschwerden wie Sodbrennen die Symptomatik verbessern kann. Durch die Gabe von hydrogencarbonatreichem Mineral- oder Heilwasser (≥ 1.300 mg/l) kann die Häufigkeit und Dauer des Sodbrennens teilweise reduziert und die Lebens- und Schlafqualität verbessert werden.

Kieselsäure ist eine Verbindung aus Silizium und Wasser. Bei der Trinkwassergewinnung gelangt Kieselsäure aus den tieferen Bodenschichten auch in Trink-, Mineral- und Heilwässer. Diese spielen bei der Siliziumzufuhr eine wichtige Rolle. Darüber hinaus wird das Spurenelement Silizium über Kaffee, Bier und Getreide v.a. Hafer, Gerste, Roggen, Weizen, Reis aufgenommen.

Silizium aus natürlich vorkommenden niedermolekularen Kieselsäuren (Meta- und Ortho-Kieselsäure), die in Wasser und teils auch in Pflanzen zu finden sind, weist je nach Nahrungsquelle eine Bioverfügbarkeit von 2-4% aus Bananen, 21% aus Gemüse und Obst, 49% aus Getreide und 50-86% aus Mineralwasser auf.

In nahezu allen Geweben des Organismus lässt sich Silizium nachweisen, die höchsten Konzentrationen finden sich im Knochen sowie in Binde- und Stützgeweben. Der Körperbestand beträgt etwa 1,0-1,5 mg. Die Siliziumkonzentration im Serum wird im Bereich von 24-31 µg/dl konstant gehalten. Die Ausscheidung erfolgt überwiegend über die Niere, nur geringfügig über die Galle.

Die Funktion von Silizium ist nicht genau bekannt. Es wird vermutet, dass es am Knochen- und Bindegewebsstoffwechsel beteiligt ist:

• Strukturelle Organisation von Mucopolysacchariden
• Knochenbildung, Knochenstoffwechsel
• Bildung von Kollagen und Elastin, Festigkeit des Bindegewebes (positive Wirkung auf Haut und Haare)

Diskutiert wird zudem die Fähigkeit von Silizium, die Resorption von Aluminium im Darm zu reduzieren und die Ausscheidung über die Niere zu erhöhen. Erste Untersuchungen weisen darauf hin, dass das Trinken von kieselsäurehaltigem (≥ 30 mg Kieselsäure/l) Mineralwasser zur Abnahme der Aluminiumkonzentration beitragen kann. Dies ist insofern von Bedeutung, da hohe Gehalte von Aluminium im Gehirn mit der Entstehung einer Alzheimer-Demenz in Verbindung gebracht werden. Ein präventiver Effekt von Silizium für die Alzheimer-Demenz scheint wahrscheinlich, ist aber aufgrund der unzureichenden Studienlage derzeit nur bedingt belegbar.

Offizielle Empfehlungen für eine tägliche Mindestzufuhr von Silizium gibt es nicht. Schwankende Angaben zur Zufuhrempfehlung liegen bei 5,0 - 40,0 mg/Tag.

Einen wichtigen Beitrag zur Magnesiumversorgung leisten vor allem Vollkorngetreide und daraus hergestellte Produkte (z.B. Kleie), Hülsenfrüchte sowie Nüsse und Samen. Auch magnesiumreiche Mineral- und Heilwässer (≥ 100 mg/l) können bei einer täglichen Trinkmenge von 1-1,5 Litern wesentlich zur Versorgung beitragen.

Magnesium wird im gesamten Dünndarm, vorwiegend im distalen Jejunum und Ileum, absorbiert. Im Rahmen einer üblichen Mischkost liegt die Absorptionsrate bei etwa 30-40%. Für die Absorption sind zwei Mechanismen verantwortlich: der aktive, carriervermittelte transzelluläre und sättigbare Mechanismus herrscht vorwiegend bei einer normalen bis leicht erhöhten Aufnahmemenge vor, während die parazelluläre Diffusion entlang eines elektrochemischen Gradienten insbesondere bei steigender Aufnahmemenge an Bedeutung zunimmt.

Die Verfügbarkeit von Magnesium aus der Nahrung wird durch verschiedene absorptionshemmende Nahrungsfaktoren vermindert. Hierzu zählt u.a. eine Ernährung mit hohen Gehalten an freien Fettsäuren, Ballaststoffen, Zink, Oxalat oder Phytat.

Magnesium gehört nach Natrium, Kalium und Calcium zu den quantitativ bedeutsamsten Mineralstoffen im menschlichen Körper. Der Magnesiumbestand eines 70 kg schweren Erwachsenen beträgt etwa 20-28 g. 60% des gesamten Magnesiumbestandes finden sich zusammen mit Calcium in Form von Hydroxylapatit im Skelett und in den Zähnen. Das im Knochen befindliche Magnesium dient dem Körper als Speicher. Weitere 35% sind intrazellulär lokalisiert, v.a. in weichen Geweben wie der Muskulatur. Die restlichen 5% finden sich in der Extrazellularflüssigkeit.

Die Serum-Magnesium-Konzentration liegt bei 1,7-2,2 mg/dl bzw. 0,7-0,9 mmol/l, in den Erythrozyten ist die Konzentration 3-3,5-mal größer. Die Steuerung der Serum-Magnesium-Konzentration erfolgt über renale Anpassung: bei hoher Magnesium-Zufuhr wird die renale Exkretion verstärkt, bei Magnesiummangel wird die Ausscheidung reduziert und mehr Magnesium über die Niere rückresorbiert.

• Essenzieller Cofaktor von über 300 Enzymen im Intermediärstoffwechsel
• Regulation der zellulären Signalweiterleitung von zahlreichen Hormonen und Neurotransmittern
• Regulation der neuromuskulären Reizweiterleitung und Muskelkontraktion
• Regulation der Zellmembranpermeabilität
• Beteiligung an Knochenmineralisation, -wachstum und -stabilisierung

Die wünschenswerte Magnesiumzufuhr liegt bei 350 mg/Tag für Männer und 300 mg/Tag für Frauen. In der Stillzeit steigt die empfohlene Magnesiumzufuhr (390 mg/Tag) aufgrund der täglichen Verluste über die Muttermilch deutlich an. Auch bei Hitze sowie intensiver muskulärer Beanspruchung kann der Magnesiumbedarf gesteigert sein.

Nach den Ergebnissen der Nationalen Verzehrsstudie II in Deutschland liegt die mediane Magnesiumzufuhr der Männer bei 432 mg/Tag und der Frauen bei 361 mg/Tag. Der Anteil der Personen, die die wünschenswerte Zufuhr nicht erreichen, liegt bei 26% (Männer) bzw. 29% (Frauen). Deutlich höhere Anteile sind allerdings in den Altersklassen der 14-18-Jährigen sowie der jungen Erwachsenen (19-24 Jahre) zu finden.

Magnesium zählt zu dem in Deutschland am häufigsten über Nahrungsergänzungsmittel konsumierten Mineralstoff. Für Magnesium aus Supplementen hat der wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der EU-Kommission (SCF) eine sichere Höchstmenge von 250 mg/Tag festgelegt. Bei höheren Dosierungen kam es in Untersuchungen zum Auftreten von weichen Stühlen und Durchfällen. Über die übliche Nahrung und Getränke aufgenommenes Magnesium führt dagegen zu keinen unerwünschten Effekten.

Magnesium wird mit einer Verminderung oder Vermeidung von Migräneanfällen in Verbindung gebracht. So weisen Migränepatienten häufig verminderte Magnesiumspiegel auf.

Auch im Sport findet Magnesium präventiv Anwendung zur Verringerung von Muskelkrämpfen und Muskelschmerzen. Dies ist im Hinblick auf die Bedeutung von Magnesium für die neuromuskuläre Koordination und seine Beteiligung am Muskelstoffwechsel naheliegend.

Der natürliche Natriumgehalt in Lebensmitteln ist relativ gering. Erst über industriell verarbeitete und zubereitete Produkte, die in der heutigen Ernährungsweise üblich sind, wird Natrium in Form von Natriumchlorid (NaCl, Kochsalz) übermäßig aufgenommen. Ein Gramm Kochsalz (NaCl) enthält 400 mg Natrium. So weisen Fleisch-, Wurstwaren, verschiedene Käsesorten und in Salzlake eingelegte Lebensmittel hohe Natriumgehalte (>600 mg/100g) auf. Brot und Backwaren besitzen einen mittleren Natriumgehalt (400-600 mg/100g), gehören aber aufgrund der hohen Verzehrsmenge ebenso zu den Hauptzufuhrquellen von Natrium.

Im gesamten Dünndarm wird Natrium schnell und sehr effizient über verschiedene Carriersysteme resorbiert. Aufrechterhalten wird die Absorption mittels eines elektrochemischen, zelleinwärts gerichteten Natriumgradienten, der durch die Natrium-Kalium-Pumpe auf der basolateralen Seite erzeugt wird.

Der Natriumbestand eines gesunden Menschen beträgt etwa 100 g, von denen ein Drittel im Knochen lokalisiert ist. Die restlichen 70% verteilen sich auf sämtliche Weichgewebe. Die physiologische Natriumkonzentration im Serum liegt bei 135-145 mmol/l (310-333 mg/dl). Die Steuerung der Natriumhomöostase ist eng mit der Regulation des Wasserhaushalts verbunden und unterliegt der hormonellen Kontrolle des Renin-Angiotensin-Aldosteron-Systems sowie des atrialen natriuretischen Peptids.

Überschüssiges Natrium wird hauptsächlich über die Niere eliminiert. Die Natriumausscheidung ist dabei von der Zufuhrmenge abhängig. Durchfall oder starkes Schwitzen kann zu größeren Verlusten führen, die ein gesunder Organismus in der Regel schnell wieder ausgleicht.

• Aufrechterhaltung des extrazellulären osmotischen Drucks
• Einfluss auf den Wasserhaushalt und Blutdruckregulation
• Regulation des Säure-Basen-Haushalts
• Notwendig für die Erregbarkeit/Reizweiterleitung von Nerven- und Muskelzellen
• Mineralischer Bestandteil des Knochens
• Natriumabhängige Absorption von Glucose, Galactose, Aminosäuren und einigen Vitaminen

Für Natrium existieren lediglich Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr, die anhand von Bilanzstudien bei unterschiedlichen Natriumzufuhrmengen bestimmt wurden. In den 2016 überarbeiteten DACH-Referenzwerten liegt dieser Schätzwert bei 1500 mg/Tag für Jugendliche ab 15 Jahren sowie für Erwachsene, Schwangere und Stillende. Zahlreiche Fachgesellschaften empfehlen zusätzlich eine Beschränkung der Kochsalzzufuhr auf maximal 6 g/Tag, entsprechend 2,3 g Natrium/Tag.

Die tatsächliche Natriumzufuhr überschreitet in Deutschland die empfohlene Zufuhrmenge. Nach Daten der Nationalen Verzehrsstudie II liegt die mediane Natriumzufuhr der Männer bei 3216 mg/Tag und der Frauen bei 2379 mg/Tag. In einer weiteren Erhebung, der „Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland“ (DEGS), wurde die Natriumausscheidung über den Urin bestimmt und damit die mittlere Natriumzufuhr geschätzt. Im Median lag hier die tägliche Kochsalzaufnahme der 18-79-jährigen Männer bei 10 g/Tag und der Frauen bei 8,4 g/Tag. Ein nicht zu vernachlässigender Anteil von 50% der Männer und >35% der Frauen weist eine tägliche Salzzufuhr von ≥10 g/Tag auf.

Aus Beobachtungsstudien ist bekannt, dass in Populationen mit hoher Kochsalzzufuhr häufiger erhöhte Blutdruckwerte auftreten. Der Einfluss des Kochsalzverzehrs auf den Blutdruck ist allerdings nicht bei allen gleich stark ausgeprägt. Besonders „salzsensitive“ Personen reagieren auf eine veränderte Kochsalzzufuhr mit einem Blutdruckanstieg. Demgegenüber reagieren nicht salzsensitive Menschen auf eine hohe Kochsalzzufuhr nicht oder nur mit einer geringen Blutdruckänderung. Der Anteil der salzsensitiven Personen mit normalem Blutdruck wird auf etwa 30% und bei Personen mit Bluthochdruck (Hypertonie) auf etwa 50% geschätzt.